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作家指尖:过年炒灌肠

时间:2020-01-02     作者:指尖   阅读


作家简介:指尖,中国作家协会会员,曾出版《槛外梨花》《花酿》《河流里的母亲》《雪线上的空响》《最后的照相簿》等多部。散文集《最后的照相簿 》获山西省2016—2018年度“赵树理文学奖”散文奖。



过年炒灌肠

文 | 指尖



我小时在乡下,炒灌肠,是温河两岸人们在春节时的一道主菜。


由于受经济、地理及气候的制约,村里人一年四季的主要菜蔬,以土豆胡萝卜和圆白菜为主。菜蔬少,人们的聪明智慧和对好生活的向往,便在主食发挥上可窥一斑。


当日温河两岸的田地多种玉米,谷子,少量种些高粱和黍子。高粱主要是用来缚扫帚的,打下少量高粱米,装在小瓮子里,平素下不吃,专等腊月里碾了面,晾干做灌肠。


村里有两种吃食,听起来应该是跟肉有关的,但做起来吃起来完全是两回事。一样是头脑,另一样就是灌肠。头脑是土豆和豆腐熬成的汤,跟“脑”没有半毛钱关系,但也只有大年初一早上能吃到。灌肠比头脑好点,要加点荤腥儿,这点荤腥儿,就是灌肠的精髓——猪血。


腊月二十六,村里要杀猪,妇人们一人端一个大碗,在旁边等着。活蹦乱跳的猪一会功夫就悄咪咪的了,那时,来自它身体之中的血,在黑瓷盆里正冒热气。男人们根本顾不上管猪血的事,开始磨刀霍霍。妇人们似乎也不关心猪血的事,跟我们小孩站在一旁看杀猪。杀猪是年前最热闹的事,人们都神采奕奕,兴致勃勃,倒不是因为要吃肉而欣喜,多是因为杀猪这件事,比较新鲜而具有仪式感。小孩跑前跑后,看着大人们怎么将绳子打上活扣,又怎样将活扣套在猪蹄上勒紧,刀怎样捅进猪脖子,血怎样流出,怎样给猪充气,又怎样剥皮……不过两三年,我们都能说出杀猪的步骤。

猪杀掉,挤猪肠子里的屎的那个人,就是要将猪血分给妇人的人。


妇人们总说,你洗洗手。


那人嬉皮笑脸,不洗你们难道就不要血了?


当然不是。


血端回来,就要开始做灌肠了。


把高粱面用量斗量到瓷盆里,盐粒捣碎,花椒碾面,放到面里,再将猪血倒进去,边用筷子搅拌,边多次少量加水,直到将面搅成糊状。


瓦蒸洗净,倒上水,这时候才出门借碗去。那时家家户户锅碗有限,你家五口人,顶多就五只碗,不可能有富余。而常下吃饭的碗,又大,装了面糊不易熟。全村只有一户人家有专门做灌肠用的小碗,敞口,浅沿。那摞小碗,在年前的几日,像长了脚似的,从早上一直要走到第二天傍晚,将村里人家串了个遍,才安心回家。


妇人们借碗,用得时间很长,因为常常是她到了,旁边已经有人在等着了。而这个等着的人和她中间,很可能还有一个隐形存在的人,早定下了这十几个小碗。


祖母多是夜里做灌肠,大约是那摞碗得晚上才肯来我家吧。但即便多晚,我都舍不得睡,总是要看着祖母用凉水将碗浸泡过,然后一勺一勺地将面糊舀到碗里,用黑漆木盘端到厨房去蒸。


明天我就能见到碗形的灌肠,在簸箕里摆着。那些装过它的碗们早已不知去向,而瓷盆里还有少量的面糊,祖母就用我们吃饭的碗来做。簸箕里便有了形状不一的灌肠。


灌肠不能早做,做早了,就会馊掉,所以多在除夕前一天做。


自家也就吃两三次,更多的,要招待迎来送往的亲戚们。


村里人过年,家家桌上有两样菜,一样萝卜水菜,一样是炒灌肠。但每家的灌肠无论形状和味道还是有区别的。据说炒灌肠是个手艺活,刀工重要不说,火候也难掌握好。所以我们能吃到炒得油光灿灿、片片分明的炒灌肠,也会吃到一坨一坨黏连着的炒灌肠。

我吃过的炒灌肠中,祖母的灌肠是炒得最好的。热锅放油,放入花椒,然后放葱姜蒜爆香,先放提前泡发的青豆,再放切好的灌肠,同时加少量咸盐。灌肠入锅不能马上翻搅,要等灌肠一面微微泛出油光,再用铲子慢慢翻动。出锅时,淋入提前备好的蒜醋水,加盖焖两分钟,颠几下。灌肠炒好,也不装盘,直接将锅端到炕桌上。锅里的油还啧啧地响,整个屋子里,都氤氲着炒灌肠的香气,真是好味道。


这几年过年,很少有人做灌肠了。一来做起来太麻烦,二来猪血不好找,也不卫生,三来灌肠也不再是过年饭桌上必备的菜肴了。还有一个最重要的原因,大部分人都吃过了外地的灌肠,比如远一点的北京灌肠。山西榆次、太谷、徐沟的灌肠制作方式跟本地大同小异,但因为是用荞面做成,黏而软,多凉拌或者沾酱吃,入锅爆炒很难成形。


我七十岁的姑姑,是老派人,穿对襟的花棉衣,烫大卷的头发,过年时要蒸馒头,捏糕,煮油布袋子,当然也要做灌肠。她专门买了那种白色的阔口瓷碗,每年从纸箱里翻出来,洗净,泡在凉水里。她的灌肠是改良了的,高粱面里加了荞面和淀粉替代猪血,做出来筋道,炒起来也容易。


西关有家专卖猪血灌肠的铺子,一年四季都在做,买的人也很多。他的灌肠不是蒸出来的,而是用电饼铛烙出来的,比锅盖还大,一般三口之家,一顿是吃不了的。吃时切成条,因为筋道有力,对厨艺基本没要求,里面可加绿豆芽,杏鲍菇,生菜,辣椒等等,吃起来口感更好。


前次天街小雨素食宴,我炒了两盘这样的灌肠。


朋友夸赞,你们的灌肠真好吃。


我没敢说,这好吃的灌肠里,是有荤腥儿的。


罪过罪过。


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